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21/05/2012 23h34 - Atualizado em 21/05/2012 23h37

Aspectos importantes quanto à utilização de óleo de fritura

Greici Oliveira Greici Oliveira
Bacharel em Química de Alimentos/UFPel. Mestre em Ciência e Tecnologia Agroindustrial/UFPel. Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial/UFPel.

 A fritura é uma operação de preparação rápida que confere aos alimentos, características únicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade. Em função de fatores como altas temperaturas utilizadas, presença de oxigênio e água dos alimentos, o óleo utilizado no processo torna-se suscetível a degradação térmica. Essa degradação é agravada quando o óleo é utilizado por um longo período, gerando compostos responsáveis por odor e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que podem causar riscos à saúde.

 A água proveniente do próprio alimento conduz alterações hidrolíticas, o oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de sua superfície, desencadeia alterações oxidativas e a temperatura em que o processo ocorre, resulta em alterações térmicas do óleo. 

À medida que o óleo alcança o estágio de degradação há produção de moléculas complexas e compostos voláteis que são potencialmente prejudiciais à saúde. Neste ponto, a fritura produz muita fumaça, e o alimento além de absorver excesso de óleo, adquire aroma, sabor e aspecto desagradáveis.       Segundo o pesquisador Márcio Antônio Mendonça, do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB), a reutilização excessiva do óleo nos restaurantes, pelas donas de casa e em lanchonetes, produz elementos tóxicos que podem causar doenças degenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce, já que ocorre formação de radicais livres.

As formas de se determinar quando um óleo chegou ao ponto de descarte não são simples. A degradação depende do tipo de alimento, do óleo utilizado, tipo de fritadeira e condições de operação. Em alguns países existem normas estabelecidas para o descarte de óleos utilizados para fritura, mas no Brasil não existem leis e regulamentações que estabeleçam limites para as alterações destes óleos.

Atualmente existem no mercado, fitas que podem ser utilizadas em restaurantes para controlar o óleo de fritura; essas fitas indicam quando ele deve ser descartado. O pesquisador Márcio Antônio Mendonça, recomenda que, em casa, o óleo seja desprezado a cada fritura.

 

Imagem ilustrativa. Imagem ilustrativa.

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Comentários

Parabéns!

Vinicius - 28/07/2012 23h58

Muito bom. Nunca pensei nisso. Mas eu queria saber também se a nossa cidade dá algum destino aos nossos óleos usados em frituras,me sinto muito mal jogando eles fora, já que não existe fora no planeta.coloco dentro de um vidro e ponho no lixo orgânico, mas sei que é errado. existe algum lugar que eu posso levar?. se souberem me digam por favor .

Elveni Pudell - 19/06/2012 11h43

 

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